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安溪铁观音工艺之做青是指什么呢?

2021-06-02 安溪铁观音 232阅读 投稿:luoke

  有着中国茶王之称的安溪铁观音,它是属于半发酵的乌龙茶,这个过程较之不发酵的绿茶与完全发酵的红茶来说都要复杂很多。安溪铁观音的制作,要求形成奇特的“绿叶红镶边”特点,如此精湛的品质,自然是靠着精湛的工艺来完成。今天小编和大家分享的就是关于安溪铁观音的做青阶段。

  什么是安溪铁观音的做青阶段呢?说起来要求极高,技术性很强,也是要求极为灵活的,它是安溪铁观音是否能够形成色香味的关键。做青分为四个阶段,第一阶段是室内萎凋(凉青):将采回的鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架,酌情翻动2~3次,使萎凋均匀。凉青一般不单独进行,与晒青相结合,它的主要作用:一是散发叶面水分和叶温,使茶青“转活”,保持新鲜度;二是可调节晒青时间,延缓晒青水分蒸发的速度,便于摇青;三是对晒埒不足的鲜叶,也是一种补救的方法。凉青的适度是:嫩梗青绿饱水,叶表新鲜、无水分。

  接下来就是日光萎凋(晒青):利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要作用,也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和斜射,摊叶宜均薄,必要时可“二凉二晒”,时间10~30分钟,其间翻拌2~3次。晒青程度,一般晒至叶面失去光泽,叶色转暗绿,顶叶下垂,梗弯而不断,手捏有弹性感。晒青后要再凉青,使其鲜叶“还阳”。

  最好还要经过加温萎凋:阴雨天可采用加温萎凋,如用萎凋槽萎凋,风温40°C以下,叶温不超过30°C,摊叶厚15~20厘米,每10~15分钟翻动一次。时间一小时左右。人控萎凋: 根据乌龙茶做青工艺要求,采用先进设备,进行人控温湿度做青,其效果很好。

  上述的四大步骤完成之后,才可以进入安溪铁观音制作的摇青工艺,这个工艺也是乌龙茶特有的操作办法,至于如何进行,且留待我们下次详细分析。

安溪铁观音清香型是指的什么?

市场中安溪铁观音的品种也是十分多的,不过有些只是商家推出的噱头而已,按照国家标准来说,安溪铁观音的细分包括有四大类,分别是安溪铁观音清香型、浓香型、韵香型、陈香型四种,而就安溪铁观音清香型就又分为了两种,包括有正味型与酸香型。

安溪铁观音清香型

安溪铁观音清香型正味型是哪一类茶叶呢?分打青和正炒两种做法。打青做法是采青后第二天早上(凌晨5-6点左右)开始看青做茶。而正炒做法则是采青后的第二天中午12点前炒青。其成茶色泽乌绿润,香气幽雅,滋味醇厚,但带有微涩(需要关注的是,涩和甜是能互相转化的元素,所以微涩的回甘比较好)。此外,音韵明显,回甘度好,汤色金黄是正味铁观音最突出的特点。

另一类安溪铁观音清香型酸香型则是根据制作时间点不一样来划分的,回青做法一般是采青后第二天约下午5点炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10点左右炒青。其成茶色泽墨绿,香气张扬,较纯正有音韵、带酸甜味、汤色或呈深金黄色。

安溪铁观音浓香型以口味浓厚作为其特征,一般热衷这道茶品的都是资深的茶客,而安溪铁观音韵香型,这是介乎于两者之间的一种,既不失浓香的醇厚,也有清香的润泽,算是大众比较畅销的品种。

安溪铁观音有什么独特魅力

熟悉茶文化的人都知道,安溪铁观音不单是这铁观音正宗的代表,也被称之为“茶王”,究竟它有着怎样独特的魅力呢?从最开始在福建的影响力到如今国际的知名度,安溪铁观音也有着一段鲜为人知的过往史。

安溪铁观音

2000年前后,市场上最流行、最主流的铁观音类型非清香型莫属,其中又以消青、消正、拖酸茶为主。这是铁观音茶产业在主动迎合消费者口味,在当时的市场环境下,有其合理之处,但它却也丢失了铁观音最为核心的传统制作工艺。

传统做茶是和自然环境相通的,空调轻发酵的做法已经与外界的天气变化没有关系了,没有关系就会让铁观音的自然属性降低级别,即空调把作为自然之物的铁观音树叶本身蕴藏的,向周边环境和人工工艺开放的无限可能性割裂了。背离了传统的十几道工序,就不可能将植物的本性挖掘出来,只能展示其口味和香气的片面性。除了人的惰性,为了迎合国内市场,让喝惯绿茶的人喝铁观音,便创造出花香等背离铁观音传统正味的茶,不惜削足适履,这是不足取的。

那么什么该称之为安溪铁观音的独有魅力呢?铁观音独有的兰花香和观音韵,是铁观音的精髓之所在。本世纪初,铁观音的口味开始改良,主要是对铁观音的发酵程度进行改变,发酵程度大约只有5%,从而改变了铁观音的口感。但这种轻发酵方式却制约了铁观音的长远发展,因为通过轻发酵的清淡口感吸引了那些习惯喝绿茶和花茶的消费群体,但同时也把铁观音所固有的独特韵味舍弃了。铁观音历来所独有的兰花香、观音韵,还是要靠传统工艺才更能呈现。

安溪铁观音发展到今天,俨然在茶界有着不可动摇的地位。而关乎安溪铁观音制作回归传统的呼声,也是不少茶界人的心声。这里我们也希望这越来越多的国人,和我们一起,摒弃现代化的元素,用心懂得真正去品味安溪铁观音。

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